ΔΥΟ ΛΟΓΙΑ ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑ

Η λέξη μαρινάδα προέρχεται από την λατινική λέξη marinara που σημαίνει θαλασσινό. Τα παλιά χρόνια για να μαλακώσουν αλλά και να διατηρήσουν  τα κρέατα  τα τοποθετούσαν  σε σάκκους και τα άφηναν στο κύμα της θάλασσας αφού δεν υπήρχαν ψυγεία.

Οι μαρινάδες έχουν σκοπό να ενισχύσουν ή να βελτιώσουν αρωματικά και γευστικά ένα κρεατικό ή ψάρι. Επίσης προσθέτουν υγρασία και μας δίνουν την αίσθηση ότι μαλακώνουν το κρέας. Με το μαρινάρισμα καταφέρνουμε να μαλακώσουμε επιφανειακά το μυϊκό ιστό από τα όξινα συστατικά που περιέχονται στα υγρά της μαρινάδας. Δεν μπορούν  όμως από μόνες τους να κάνουν το κρέας πιο τρυφερό. Αυτό γίνεται μόνο αν το κρέας είναι σιτεμένο ή αν ο μυϊκός ιστός διαχωριστεί, όπως όταν χτυπάμε το κρέας για σνίτσελ.

 
Οι μαρινάδες περιλαμβάνουν κυρίως λάδι, όξινα και αρωματικά . Το λάδι συνήθως ελαιόλαδο, δίνει υγρασία και μεταφέρει τα  αρώματα και τις γεύσεις στο κρέας ή στο ψάρι.

Το όξινο μέρος μαλακώνει  επιφανειακά το κρέας και κάνει πιο εύκολη την συγκράτηση  υγρών και  αρωμάτων, τέτοια υλικά είναι το κρασί, το ξύδι, χυμός από λεμόνι ή πορτοκάλι, ντομάτα, κρεμμύδια, σκόρδο, ανανάς, ακτινίδιο αλλά και γαλακτοκομικά προϊόντα όπως το γιαούρτι ή το γάλα.

Οι μαρινάδες με βάση τα γαλακτοκομικά προϊόντα όπως είναι το γιαούρτι ή το γάλα λόγω του ασβεστίου  που περιέχουν, ενεργοποιούν τα υπάρχοντα ένζυμα στο κρέας  και γίνεται μία γρηγορότερη  φυσική ωρίμανσή τους. Επίσης το γάλα χρησιμοποιείται όταν το προς μαρινάρισμα έχει έντονο μη επιθυμητό άρωμα γιατί έχει την ιδιότητα να απορροφά αρώματα και μυρωδιές.

Τα αρωματικά συστατικά είναι που δίνουν στην μαρινάδα την γεύση και το άρωμα. Φρέσκα ή αποξηραμένα μυρωδικά και βότανα μπαχαρικά ρίγανη, θυμάρι, δενδρολίβανο, κρεμμύδια ,σκόρδα, πιπεριές, μουστάρδες ,βάγια κόλιανδρο κτλ.

Μαρινάρουμε πάντα τα προϊόντα μας σε καθαρά γυάλινα σκεύη ή κατάλληλες σακούλες τροφίμων. Αποφεύγουμε να χρησιμοποιούμε μεταλλικά σκεύη ή αλουμινόχαρτο γιατί διαβρώνονται και συχνά δίνουν μια μεταλλική γεύση στα φαγητά.

Το μαρινάρισμα μπορεί να διαρκέσει από μερικά λεπτά έως 24 ώρες . Τα  ψάρια μαρινάρονται όχι παραπάνω από μια ώρα, ενώ ένα αρνίσιο μπούτι , μπορεί να παραμείνει στη μαρινάδα μέχρι και 24 ώρες  , για τα χοιρινά 4-6 ώρες είναι αρκετές και για  το κοτόπουλο 1-4 ώρες.

Στην ψύξη η απορρόφηση των υλικών από το κρέας γίνεται με πιο αργό ρυθμό. Αντίθετα , η θερμοκρασία  περιβάλλοντος   βοηθά    στη γρηγορότερη απορρόφηση. Για λόγους υγιεινής και ασφάλειας όμως , αποφεύγουμε το παρατεταμένο μαρινάρισμα εκτός ψυγείου. Στην περίπτωση αυτή , αφήνουμε για λίγη ώρα εκτός ψυγείου , ώστε να αρχίσει να «δουλεύει » η μαρινάδα , ανακατεύοντας τακτικά , και συνεχίζουμε το μαρινάρισμα στην ψύξη έως ότου ολοκληρωθεί η διαδικασία.

Το κρασί στη μαγειρική.

Το κρασί είναι ένα από τα ισχυρότερα πρόσθετα φαγητού και πολύ συχνά το χρησιμοποιούμε στη μαγειρική.

Το κρασί στο μαρινάρισμα
Αυτό που πετυχαίνουμε  με το μαρινάρισμα κρασιού, είναι να μαλακώσει εξωτερικά το κρέας, και έτσι να αποροφηθούν πιο αποτελεσματικά τα αρώματα της μαρινάδας.

Σβήνοντας με κρασί.
Η επαφή του κρασιού με το καυτό φαγητό, θα εξατμίσει το αλκοόλ και  το άρωμα του κρασιού θα το αρωματίσει.

 Στις περισσότερες περιπτώσεις σβήνουμε με λευκό κρασί. Αν η συνταγή μας ζητάει κόκκινο ,καλό είναι να αφήσουμε να βράσει λίγο παραπάνω για να ομογενοποιηθούν καλύτερα τα αρώματα στο πιάτο.

Για κρασάτο φαγητό
Τα συνηθέστερα κρέατα που μαγειρεύονται κρασάτα είναι αυτά που έχουν ιδιαίτερα έντονη γεύση ,όπως αρνί, κυνήγι, κλπ.

Το κρασί θα αντικαταστήσει το νερό που θα βράσει  το φαγητό μας. Χρησιμοποιούμε  χαμηλότερη φωτιά, έτσι ώστε η ενσωμάτωση της γεύσης του κρασιού να γίνει πιο αρμονικά.

Τι κρασί να χρησιμοποιήσουμε .

Ο βασικός λόγος που χρησιμοποιούμε το κρασί στη μαγειρική, είναι τα αρώματα που θα χαρίσει στο πιάτο μας, γιαυτό το κρασί που θα επιλέξουμε πρέπει να είναι αρωματικό. Επιλέγουμε ευωδιαστές λευκές ποικιλίες όπως το Μοσχοφίλερο, το Μοσχάτο κτλ.
Συνήθως χρησιμοποιούμε ξηρό κρασί ,αλλά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και γλυκό αν κάνουμε μία συνταγή που οδηγεί σε ένα πιάτο φαγητού με γλυκές γεύσεις, ή  αν σε ένα άλλο στάδιο της συνταγής χρησιμοποιηθεί κάτι πολύ αλμυρό οπότε η χρήση γλυκού κρασιού θα δώσει ένα πιο ισορροπημένο γευστικό αποτέλεσμα.

 Καλό είναι να αποφεύγουμε να μαγειρεύουμε χρησιμοποιώντας κρασιά με έντονα στοιχεία, όπως π.χ. το πολύ υψηλό αλκοόλ ή η υπερβολική οσμή βαρελιού, γιατί  αυτά θα περάσουν στο πιάτο μας και ενδέχεται να δημιουργήσουν γευστικές παραφωνίες.

Αυτό που πρέπει να θυμόμαστε, είναι σε μία συνταγή είναι για να αναδείξουμε τις βασικές γεύσεις των πρώτων υλών και όχι να τις καπελώσουμε με τη γεύση του κρασιού που έχει τη δύναμη, αν χρησιμοποιηθεί σε μεγάλη ποσότητα, να σκεπάσει τα πάντα.

Γιορτή της Γυναίκας

8 Μαρτίου, ημέρα αφιερωμένη στη γυναίκα Η 8η Μαρτίου ορίστηκε το 1977 από τον Οργανισμό Ηνωμένων Εθνών ως Παγκόσμια Ημέρα για τα δικαιώματα της Γυναίκας και τη Διεθνή Ειρήνη, σε ανάμνηση μιας μεγάλης εκδήλωσης διαμαρτυρίας που έγινε στις 8 Μαρτίου του 1857 από εργάτριες κλωστοϋφαντουργίας στη Νέα Υόρκη, οι οποίες ζητούσαν καλύτερες συνθήκες εργασίας.

Η πρώτη Παγκόσμια Ημέρα της Γυναίκας γιορτάστηκε το 1909 με πρωτοβουλία του Σοσιαλιστικού Κόμματος των ΗΠΑ και υιοθετήθηκε δύο χρόνια αργότερα από τη Σοσιαλιστική Διεθνή.

 

ΜΟΝΟΞΕΙΔΙΟ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑ

Οι τοξικές και θανατηφόρες ιδιότητες του μονοξειδίου του άνθρακα (CO) είναι γνωστές από την αρχαιότητα, μάλιστα  το χρησιμοποιούσαν για την εκτέλεση των καταδίκων με τον εγκλεισμό τους σε μικρά κλειστά λουτρά με μισοαναμμένα κάρβουνα.

 Είναι ένα άχρωμο και άοσμο αέριο το οποίο μπορεί εύκολα να παραχθεί σε κάθε ατελή καύση. Κλειστοί χώροι που θερμαίνονται με τζάκια, μαγκάλια, σόμπες, αλλά και στα λεβητοστάσια των  κεντρικών θερμάνσεων,  κινδυνεύουν να βρεθούν σε  επικίνδυνη συγκέντρωση CO. Αυξημένος είναι ο κίνδυνος στις περιπτώσεις χρήσης συσκευών που δεν γίνεται απαγωγή των καυσαερίων,όπως μαγκάλια, σόμπες χωρίς σωλήνες καυσαερίων. Επίσης πολλές περιπτώσεις δηλητηριάσεων έχουν συμβεί σε κλειστά γκαράζ, όταν αφήνεται σε λειτουργία η μηχανή των αυτοκινήτων.

Σε αυτούς τους χώρους  επιβάλλεται η τοποθέτηση ανιχνευτών CO με ηχητικό σήμα. Ο χρόνος απόκρισής αυτών των ανιχνευτών, εξαρτάται από τη συγκέντρωση CO στον αέρα. Για συγκέντρωση CO 70 ppm παρέχουν σήμα μετά από 1 ώρα, ενώ για συγκέντρωση CO 400 ppm παρέχουν σήμα σε 4 λεπτά.  

Η τοξική δράση του CO οφείλεται στο ότι συνδέεται με την αιμοσφαιρίνη. Κατά τη φυσιολογική λειτουργία του αναπνευστικού συστήματος η αιμοσφαιρίνη, η οποία βρίσκεται στα ερυθρά αιμοσφαίρια του αίματος, δρα ως "μεταφορέας" του Ο2 από τους πνεύμονες προς τους ιστούς και του CO2 από τους ιστούς προς τους πνεύμονες. Το CO συνδέεται με την αιμοσφαιρίνη στερώντας της την ικανότητα να μεταφέρει το Ο2 και το CO2.

'Ετσι, το αίμα χάνει την ικανότητά του να μεταφέρει οξυγόνο στους ιστούς και οργανισμός δεν οξυγονώνεται. Ο εγκέφαλος που είναι το πλέον ευαίσθητο όργανο στην έλλειψη οξυγόνου υφίσταται τα πρώτα συμπτώματα της δηλητηρίασης από το CO με  ζάλη, που καταλήγει σε λιποθυμία και τελικά στον θάνατο από ασφυξία. Το χαρακτηριστικό των δηλητηριάσεων από μονοξείδιο του άνθρακα είναι το έντονο κερασέρυθρο χρώμα που αποκτά το σώμα του θύματος και είναι εμφανέστατο στο πρόσωπό του.

Ο βαθμός βαρύτητας της δηλητηρίασης ενός οργανισμού από το CO καθορίζεται από το ποσοστό της αιμοσφαιρίνης που έχει μετατραπεί σε καρβοξυαιμοσφαιρίνη (% Hb CO).

Γενικά, επίπεδα 15-20% Hb CO θεωρούνται σε κάποιο βαθμό ανεκτά από τον ανθρώπινο οργανισμό. Από τα όρια αυτά και πάνω αρχίζουν τα προβλήματα.

 Σε περιπτώσεις δηλητηρίασης που το ποσοστό δεσμευμένης αιμοσφαιρίνης δεν ξεπερνά το 40% Hb CO τα συμπτώματα υποχωρούν και εξαφανίζονται χωρίς να χρειαστεί κάποια θεραπεία, αν το θύμα αρχίσει να αναπνέει καθαρό αέρα.

Για ποσοστά 40 έως 60% Hb CO το θέμα περιέρχεται σύντομα σε κατάσταση κώματος και είναι απαραίτητη πλέον η άμεση χορήγηση καθαρού οξυγόνου.

Για ποσοστά μεγαλύτερα από 60% Hb CO το θύμα περιέρχεται σε κατάσταση έντονης στέρησης οξυγόνουκαι έχει πιθανότητες να επιβιώσει μόνο μετά την άμεση χορήγηση καθαρού οξυγόνου ενώ είναι πλέον πολύ πιθανή και η μόνιμη εγκεφαλική βλάβη .

Αξίζει να σημειωθεί ότι στους καπνιστές τό επίπεδο καρβοξυαιμοσφαιρίνης μπορεί να φτάσει το 15%. Το επίπεδο αυτό αντιστοιχεί με το να ζει κανείς σε  μια ατμόσφαιρα που περιέχει μόνιμα μια συγκέντρωση CO περίπου 100 ppm.

ΕΥΚΟΛΟ ΥΓΡΟ ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΟ ΚΕΙΚ ΤΗΣ ΑΓΛΑΙΑΣ

Λιώνουμε 150γρ.σοκολάτα κουβερτούρα και 60γρ.βούτυρο .Χτυπάμε στο μίξερ 2 αυγά με 100γρ ζάχαρη και 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι φαρίνα και τα ρίχνουμε στο μίγμα της λιωμένης σοκολάτας.

Βάζουμε το μίγμα σε φόρμα και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220 βαθμούς για 10 λεπτά περίπου.

Το κέικ μας θα ψηθεί απ' έξω και μέσα θα παραμείνει υγρό .

ΜΙΑ ΚΟΤΟΣΟΥΠΑ ΔΥΝΑΜΩΤΙΚΗ ΣΤΑ ΓΡΉΓΟΡΑ!!!

Πλένουμε το κοτόπουλο και το κόβουμε σε κομμάτια. Το βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέτουμε το νερό και το βράζουμε. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφαιρούμε τους αφρούς . Ρίχνουμε αλάτι , πιπέρι και συνεχίζουμε το βράσιμο.

Όταν βράσει το κοτόπουλο, βγάζουμε από την κατσαρόλα τα κομμάτια τα ξεκοκαλίζουμε τα βάζουμε σε ένα μπολ και ρίχνουμε λίγο πιπέρι. Σταγγίζουμε το ζουμί  και ρίχνουμε μία κούπα ρύζι  και βράζουμε για περίπου 15'.

Σερβίρουμε τη ζεστή σούπα ,στίβουμε ένα λεμόνι και ρίχνουμε μέσα  κοτόπουλο κομμένο σε μικρά κομμάτια, την τρώμε και είμαστε έτοιμοι για δράση!!!!!!!!

Μπορούμε να την αυγοκόψουμε αν είναι του γούστου μας!!!!

ΔΥΟ ΛΟΓΙΑ ΓΙΑ ΡΑΚΗ ΚΑΙ ΤΣΙΠΟΥΡΟ

Η ρακή ή το τσίπουρο είναι το σύμβολο του αγνού τρόπου ζωής, μιας παράδοσης και κουλτούρας της ελληνικής υπαίθρου.Υπάρχουν όμως κάποια πράγματα που πρέπει να είναι γνωστά ώστε να αποφεύγονται οι κίνδυνοι που ενδεχομένως εγκυμονούν.

Ενας κίνδυνος εγκυμονεί στο πρώτο απόσταγμα,την λεγόμενη “κεφαλή” της καζανιάς, διότι περιέχει μεγάλη ποσότητα μεθανόλης ή ξυλόπνευματος. Η υπερβολική κατανάλωση μεθανόλης μπορεί να προξενήσει τύφλωση.

Η μεθανόλη προέρχεται απο τα κοτσάνια των σταφυλιών, γι αυτό πρέπει να απομακρύνονται από την αρχή της διαδικασίας και να μην περιέχονται κατά την ζύμωση. Η μεθανόλη επειδή έχει χαμηλότερο βαθμό πτητικότητας ,από την αιθανόλη που ειναι η ρακή , αποστάζεται πρώτη.

Η μεθανόλη , με την προσθήκη μπλε χρώματος διατίθεται στην αγορά ως φωτιστικό οινόπνευμα.

Επίσης θα πρέπει να απομακρύνεται και η “ουρά” της καζανιάς  που περιέχει μεγάλο ποσοστό αλκοολών μεγαλύτερου βαθμού,κάνοντας δύο αποστάξεις.

Ενας δεύτερος κίνδυνος είναι η μολυβδίαση. Το πρόβλημα συνήθως εμφανίζεται όταν χρησιμοποιούνται αποστακτήρες που γανώνονται με κράμα μετάλλων που περιέχουν μόλυβδο. Ο μόλυβδος μολύνει τη ρακή και η μολυβδίαση μπορεί να προκαλέσει σοβαρότατα προβλήματα στην υγεία. Μερικοί ιστορικοί θεωρούν, ότι οι ψυχωτικές διαταραχές των Ρωμαίων αυτοκρατόρων Νέρωνα και Καλιγούλα οφείλονται στη μολυβδίαση, λόγω της υπερβολικής κατανάλωσης αλκοόλ που περιείχε μόλυβδο σε μεγάλη ποσότητα.

Σύμφωνα με δημοσιεύματα,σε μια μελέτη της Παθολογική Κλινικής του Βενιζελείου νοσοκομείου Κρήτης, που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό ΙΑΤΡΙΚΗ, βρέθηκαν περιεκτικότητες σε μόλυβδο, πάνω από τα 200 mg/L, που θεωρείται επικίνδυνη.

Παρόμοια μελέτη πραγματοποιήθηκε και στη περιοχή των Τρικάλων σε δείγματα τσίπουρου, που παρασκευάζεται με παρόμοιο τρόπο με τη ρακή σε παραδοσιακούς αποστακτήρες. Η μελέτη πραγματοποιήθηκε από την Παθολογική κλινική του νοσοκομείου Τρικάλων.

Επίσης είναι πολύ σημαντικό το θέμα της αποθήκευσης της ρακής. Δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται πλαστικά δοχεία για τη φύλαξη και τη μεταφορά της .Τα πλαστικά δοχεία περιέχουν φθαλικούς εστέρες που διαλύονται και περνούν μέσα στη ρακή. Έχουν διαπιστωθεί επίπεδα φθαλικού οξέος σε ρακή και τσίπουρο έως και 2,82 mg/l, όταν το επιτρεπτό ανώτατο όριο είναι 1,5 mg/L. Τα επίπεδα αυτά μπορεί να οδηγήσουν ακόμη και στον θάνατο.

Ενας άλλος κίνδυνος ελοχεύει από κάποιους ασυνείδητους «καζανιέρηδες» ,που νοθεύουν τη ρακή με ζάχαρη και άλλες ουσίες που θεωρούνται επιβλαβείς για τον οργανισμό, ενώ η πρόσμειξή τους με μεθανόλη οδηγεί σε τύφλωση και άλλα σοβαρά προβλήματα. 

Λαμβάνοντας υπόψη τα παραπάνω, καλό θα είναι να δίνουμε ιδιαίτερη προσοχή στην προέλευση και να προτιμάμε επώνυμα και πιστοποιημένα προιόντα.

Όσον αφορά την υγεία δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η χρόνια κατάχρηση ρακής αλλά και άλλων οινοπνευματωδών, προκαλεί σοβαρά προβλήματα, όμως ένα ποτηράκι καλής ρακής, χαλαρώνει και ανεβάζει τη διάθεση και δικαιολογει απόλυτα το “στην υγειά μας”.

ΠΗΓΗ: flashnews.gr