ΔΥΟ ΛΟΓΙΑ ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑ

Η λέξη μαρινάδα προέρχεται από την λατινική λέξη marinara που σημαίνει θαλασσινό. Τα παλιά χρόνια για να μαλακώσουν αλλά και να διατηρήσουν  τα κρέατα  τα τοποθετούσαν  σε σάκκους και τα άφηναν στο κύμα της θάλασσας αφού δεν υπήρχαν ψυγεία.

Οι μαρινάδες έχουν σκοπό να ενισχύσουν ή να βελτιώσουν αρωματικά και γευστικά ένα κρεατικό ή ψάρι. Επίσης προσθέτουν υγρασία και μας δίνουν την αίσθηση ότι μαλακώνουν το κρέας. Με το μαρινάρισμα καταφέρνουμε να μαλακώσουμε επιφανειακά το μυϊκό ιστό από τα όξινα συστατικά που περιέχονται στα υγρά της μαρινάδας. Δεν μπορούν  όμως από μόνες τους να κάνουν το κρέας πιο τρυφερό. Αυτό γίνεται μόνο αν το κρέας είναι σιτεμένο ή αν ο μυϊκός ιστός διαχωριστεί, όπως όταν χτυπάμε το κρέας για σνίτσελ.

 
Οι μαρινάδες περιλαμβάνουν κυρίως λάδι, όξινα και αρωματικά . Το λάδι συνήθως ελαιόλαδο, δίνει υγρασία και μεταφέρει τα  αρώματα και τις γεύσεις στο κρέας ή στο ψάρι.

Το όξινο μέρος μαλακώνει  επιφανειακά το κρέας και κάνει πιο εύκολη την συγκράτηση  υγρών και  αρωμάτων, τέτοια υλικά είναι το κρασί, το ξύδι, χυμός από λεμόνι ή πορτοκάλι, ντομάτα, κρεμμύδια, σκόρδο, ανανάς, ακτινίδιο αλλά και γαλακτοκομικά προϊόντα όπως το γιαούρτι ή το γάλα.

Οι μαρινάδες με βάση τα γαλακτοκομικά προϊόντα όπως είναι το γιαούρτι ή το γάλα λόγω του ασβεστίου  που περιέχουν, ενεργοποιούν τα υπάρχοντα ένζυμα στο κρέας  και γίνεται μία γρηγορότερη  φυσική ωρίμανσή τους. Επίσης το γάλα χρησιμοποιείται όταν το προς μαρινάρισμα έχει έντονο μη επιθυμητό άρωμα γιατί έχει την ιδιότητα να απορροφά αρώματα και μυρωδιές.

Τα αρωματικά συστατικά είναι που δίνουν στην μαρινάδα την γεύση και το άρωμα. Φρέσκα ή αποξηραμένα μυρωδικά και βότανα μπαχαρικά ρίγανη, θυμάρι, δενδρολίβανο, κρεμμύδια ,σκόρδα, πιπεριές, μουστάρδες ,βάγια κόλιανδρο κτλ.

Μαρινάρουμε πάντα τα προϊόντα μας σε καθαρά γυάλινα σκεύη ή κατάλληλες σακούλες τροφίμων. Αποφεύγουμε να χρησιμοποιούμε μεταλλικά σκεύη ή αλουμινόχαρτο γιατί διαβρώνονται και συχνά δίνουν μια μεταλλική γεύση στα φαγητά.

Το μαρινάρισμα μπορεί να διαρκέσει από μερικά λεπτά έως 24 ώρες . Τα  ψάρια μαρινάρονται όχι παραπάνω από μια ώρα, ενώ ένα αρνίσιο μπούτι , μπορεί να παραμείνει στη μαρινάδα μέχρι και 24 ώρες  , για τα χοιρινά 4-6 ώρες είναι αρκετές και για  το κοτόπουλο 1-4 ώρες.

Στην ψύξη η απορρόφηση των υλικών από το κρέας γίνεται με πιο αργό ρυθμό. Αντίθετα , η θερμοκρασία  περιβάλλοντος   βοηθά    στη γρηγορότερη απορρόφηση. Για λόγους υγιεινής και ασφάλειας όμως , αποφεύγουμε το παρατεταμένο μαρινάρισμα εκτός ψυγείου. Στην περίπτωση αυτή , αφήνουμε για λίγη ώρα εκτός ψυγείου , ώστε να αρχίσει να «δουλεύει » η μαρινάδα , ανακατεύοντας τακτικά , και συνεχίζουμε το μαρινάρισμα στην ψύξη έως ότου ολοκληρωθεί η διαδικασία.