Σάββατο, 6 Απριλίου 2013

Το κρασί στη μαγειρική.


Το κρασί είναι ένα από τα ισχυρότερα πρόσθετα φαγητού και πολύ συχνά το χρησιμοποιούμε στη μαγειρική.






Το κρασί στο μαρινάρισμα

Αυτό που πετυχαίνουμε  με το μαρινάρισμα κρασιού, είναι να μαλακώσει εξωτερικά το κρέας, και έτσι να αποροφηθούν πιο αποτελεσματικά τα αρώματα της μαρινάδας.

Σβήνοντας με κρασί.

Η επαφή του κρασιού με το καυτό φαγητό, θα εξατμίσει το αλκοόλ και  το άρωμα του κρασιού θα το αρωματίσει.

 Στις περισσότερες περιπτώσεις σβήνουμε με λευκό κρασί. Αν η συνταγή μας ζητάει κόκκινο ,καλό είναι να αφήσουμε να βράσει λίγο παραπάνω για να ομογενοποιηθούν καλύτερα τα αρώματα στο πιάτο.

Για κρασάτο φαγητό

Τα συνηθέστερα κρέατα που μαγειρεύονται κρασάτα είναι αυτά που έχουν ιδιαίτερα έντονη γεύση ,όπως αρνί, κυνήγι, κλπ.


Το κρασί θα αντικαταστήσει το νερό που θα βράσει  το φαγητό μας. Χρησιμοποιούμε  χαμηλότερη φωτιά, έτσι ώστε η ενσωμάτωση της γεύσης του κρασιού να γίνει πιο αρμονικά.

Τι κρασί να χρησιμοποιήσουμε .


Ο βασικός λόγος που χρησιμοποιούμε το κρασί στη μαγειρική, είναι τα αρώματα που θα χαρίσει στο πιάτο μας, γιαυτό το κρασί που θα επιλέξουμε πρέπει να είναι αρωματικό. Επιλέγουμε ευωδιαστές λευκές ποικιλίες όπως το Μοσχοφίλερο, το Μοσχάτο κτλ.

Συνήθως χρησιμοποιούμε ξηρό κρασί ,αλλά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και γλυκό αν κάνουμε μία συνταγή που οδηγεί σε ένα πιάτο φαγητού με γλυκές γεύσεις, ή  αν σε ένα άλλο στάδιο της συνταγής χρησιμοποιηθεί κάτι πολύ αλμυρό οπότε η χρήση γλυκού κρασιού θα δώσει ένα πιο ισορροπημένο γευστικό αποτέλεσμα.
 Καλό είναι να αποφεύγουμε να μαγειρεύουμε χρησιμοποιώντας κρασιά με έντονα στοιχεία, όπως π.χ. το πολύ υψηλό αλκοόλ ή η υπερβολική οσμή βαρελιού, γιατί  αυτά θα περάσουν στο πιάτο μας και ενδέχεται να δημιουργήσουν γευστικές παραφωνίες.

Αυτό που πρέπει να θυμόμαστε, είναι σε μία συνταγή είναι για να αναδείξουμε τις βασικές γεύσεις των πρώτων υλών και όχι να τις καπελώσουμε με τη γεύση του κρασιού που έχει τη δύναμη, αν χρησιμοποιηθεί σε μεγάλη ποσότητα, να σκεπάσει τα πάντα.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου