Τρίτη, 29 Νοεμβρίου 2011

Δυο λόγια για τα αυγά.


Κέλυφος

Η φυσική «συσκευασία» του αυγού. Μέσα από τους πόρους του το αυγό αναπνέει αλλά και προσλαμβάνει οσμές από το εξωτερικό περιβάλλον. Η ανθεκτικότητά του εξαρτάται από την ηλικία των ορνίθων αλλά και από τα ανόργανα άλατα και τις βιταμίνες που περιέχονται στην τροφή τους (ασβέστιο, φώσφορος, μαγγάνιο, βιταμίνη D).
Το κέλυφος καλύπτεται εσωτερικά από ένα επίστρωμα που αποκαλείται επιδερμίδα. Λειτουργώντας ως προστατευτική κάλυψη, η επιδερμίδα βοηθά στη συντήρηση της φρεσκάδας και την αποτροπή της μικροβιακής μόλυνσης του εσώτερου περιεχομένου του αυγού.

Ασπράδι ή αλβουμίνη.
Αποτελεί το 67% του βάρους του αυγού. Περιέχει περισσότερη από την μισή ποσότητα της συνολικής πρωτεΐνης. Με την πάροδο του χρόνου, η πρωτεΐνη αλλάζει μορφή και το ασπράδι αραιώνει. Γι' αυτό και τα φρέσκα αυγά παρουσιάζουν πιο συνεκτική υφή στο τηγάνι, ενώ το ασπράδι των πιο μπαγιάτικων τείνει να απλώνει. 

 
Λέκιθος ή κρόκος
Αποτελεί περίπου το 33% του βάρους του αυγού. Όλες οι λιποδιαλυτές βιταμίνες, όπως οι A, D και E, βρίσκονται στον κρόκο. Το χρώμα του κρόκου εξαρτάται από τη διατροφή της κότας. Οι κότες που τρέφονται κατά βάση με καλαμπόκι παράγουν αυγά με κίτρινο-πορτοκαλί χρώμα, ενώ αυτές που τρέφονται με σιτάρι ή κριθάρι παράγουν αυγά με λιγότερο έντονο κίτρινο.

Αεροθάλαμος
Είναι ο αέρας που υπάρχει μέσα στο αυγό, ανάμεσα στο ασπράδι και το κέλυφος. Όταν γεννιέται, το αυγό είναι ζεστό. Όσο κρυώνει, το περιεχόμενό του συστέλλεται και η εσωτερική μεμβράνη του κελύφους αποκολλάται και διαμορφώνει τον αεροθάλαμο. Έτσι, όσο πιο φρέσκο είναι , τόσο πιο λίγο αέρα έχει. 
Χάλαζα 
Ένας ινώδης σχηματισμός πυκνότερης υφής που εκτείνεται εσωτερικά κατά μήκος της μεγαλύτερης πλευράς του αυγού. Κρατάει τον κρόκο κεντραρισμένο. Επιπλέον, εξασφαλίζει σταθερή θέση στον κρόκο επειδή λειτουργεί σαν αποσβεστήρας κραδασμών.
Μεγέθη αυγού
Τα αυγά χωρίζονται σε τέσσερεις κατηγορίες ανάλογα με το βάρος .
 S=εως53 γρ,   M=53-63γρ,   L=63-73γρ  και   XL>73γρ.
Κωδικοποίηση αυγών
Σύμφωνα με τις προδιαγραφές της Ε.Ε., πάνω σε κάθε αυγό υπάρχει ένας κωδικός τυπωμένος με φυτική μελάνη, ώστε να μπορεί ο καταναλωτής να διαβάζει το αυγό κάθε στιγμή, ακόμη και μετά την τοποθέτηση στο ψυγείο. Έτσι, πάνω στο αυγό και με την σειρα που αναφέρονται, υπάρχουν τα εξής στοιχεία:
Τρόπος εκτροφής
Με 4 διαφορετικούς αριθμούς επισημαίνονται οι 4 τύποι-τρόποι εκτροφής δηλ.,
  0  Βιολογικής γεωργίας
  1  Ελευθέρας βοσκής
  2  Αχυρώνα (παραδοσιακό κοτέτσι)
  3  Κλωβοστοιχία (παραγωγή μέσα σε κλωβούς)
Κωδικός χώρας προέλευσης
Η χώρα προέλευσης προσδιορίζεται με τον κωδικό EL που υποδηλώνει το Ελληνικό προϊόν.
Κωδικός μονάδας παραγωγής.

Ένας 5ψήφιος αριθμός που αντιπροσωπευει το πτηνοτροφείο.Τα πτηνοτροφεία πχ Βλαχάκη στη Θήβα προσδιορίζονται με τον κωδικό 03001, στα Καλύβια με τον κωδικό 0909, κτλ.
Τι σημαίνουν οι κατηγορίες ποιότητας των αυγών; (A, B)
Στο πλαίσιο των κανονισμών της Ευρωπαϊκής Ένωσης υπάρχουν 2 κατηγορίες ποιότητας των αυγών: Α και Β κατηγορίας. Η A είναι η άριστη κατηγορία. Το αυγό αυτής της κατηγορίας πρέπει να είναι καθαρό, φρέσκο, εσωτερικά τέλειο με τα κέλυφος άθικτο. Τα αβγά της κατηγορίας Β χρησιμοποιούνται σε βιομηχανίες παστερίωσης.
Κινδυνεύουμε να προσβληθούμε από σαλμονέλα τρώγοντας αυγά;
Όχι, αν ακολουθούνται σωστά οι κανόνες υγιεινής. Οι πιθανότητες μόλυνσης από τις σαλμονέλες από ένα ακέραιο αυγό είναι πολύ μικρές. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται όταν  χρησιμοποιείται ωμό, γιατί σε όλες τις άλλες περιπτώσεις το βακτήριο καταστρέφεται με το μαγείρεμα.
Τα αυγά έχουν πολλές θερμίδες;
Ένα μεγάλο αυγό έχει μια ενεργειακή αξία 90 θερμίδων (372 kilojoules) και ένα μέσο αβγό έχει 76 θερμίδες (318 kilojoules). Η κατανάλωση ενός αβγού καθημερινά θα αποτελούσε περίπου 4% της συνιστώμενης λήψης θερμίδων ενός μέσου ενηλίκου.
Μπορεί κάποιος να είναι αλλεργικός στα αυγά;
Η αλλεργία στα αυγά είναι σχετικά σπάνια, και όταν αυτή εμφανίζεται κυρίως οφείλεται στο ασπράδι. Αν υπάρχει αμφιβολία, συμβουλευθείτε πάντα ένα γιατρό.
Τι προκαλεί τις κηλίδες αίματος στον κρόκο του αυγού;
Μικρές κηλίδες αίματος βρίσκονται περιστασιακά στον κρόκο . Αυτές δεν είναι σημάδια γονιμοποιημένου αβγού, αλλά προκαλούνται από τη ρήξη κάποιου τριχοειδούς αγγείου κατά τη διάρκεια του σχηματισμού του αβγού.  Εντούτοις τα αυγά αυτά είναι κατάλληλα για κατανάλωση και η κηλίδα μπορεί να αφαιρεθεί με την άκρη ενός μαχαιριού, εάν επιθυμείτε.
Γιατί σε μερικά σφιχτά βρασμένα αυγά υπάρχει ένας πρασινωπός φλοιός γύρω από τον κρόκο;
Ο πρασινωπός αυτός δακτύλιος οφείλεται σε ενώσεις σιδήρου και θείου που σχηματίζονται κατά τον παρατεταμένο βρασμό του αυγού ή όταν αυτό δεν κρυώνει γρήγορα. Οι δακτύλιοι αυτοί δεν έχουν καμιά σχέση με την ποιότητα του αυγού.
Υπάρχει καμία διαφορά μεταξύ των αυγών που έχουν άσπρο και καφέ κέλυφος;
Το χρώμα του κέλυφους καθορίζεται από τη φυλή της κότας και δεν συσχετίζεται με την ποιότητα, τις θρεπτικές ουσίες, τη γεύση.
Πόσο καιρό "κρατάει" ένα αυγό;
Τα φρέσκα αυγά μπορούν να συντηρηθούν στο ψυγείο στη συσκευασία τους για 28 ημέρες από την ημερομηνία παραγωγής όπως αναγράφεται στη συσκευασία. Οι ποιοτικές απώλειες που υφίσταται το αυγό κατά τη συντήρησή του είναι ασήμαντες εάν τα αυγά τοποθετηθούν στο ψυγείο το συντομότερο δυνατόν μετά την αγορά τους.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου